片倉康博
（かたくらやすひろ）

「香飲(ノンアルコールドリンク)の可能性」

現在、お酒を「飲む人」に対し、「飲まない人」と「飲めない人」の割合が同じくらいになりつつあります。
年々、飲めない人口が増えていることから、これからは逆転すると考えています。

現実に飲食店を利用する際に周りを見ていてもアルコールメニューを全く飲まないグループも少なくありません。今までのソフトドリンクは既製品や甘みのついたものが多く、アルコールメニューに比べて食に合わせにくいソフトドリンクが主流です。

アルコールメニューをこだわるお店は多くても、食に合わせたソフトドリンクを提案する企業は日本にはありません。ソフトドリンクメニューをアルコールメニューのように拘りのドリンクメニューを提供すれば、1人に対し、数杯分プラスの売上アップに繋がるはずです。

海外ではこんな事例があります。イギリスのパブは月から木曜日はノンアルコールDAYとし、ソフトドリンクのみのメニューを提供。金〜日曜日にアルコールメニューを解禁する事で売上を上げているお店もあります。

またソバーキュリアス（Sober Curious)という生き方が世界各国で広がっています。
アルコールを全く飲まない環境はなくならいと思いますが、５０％もいるお酒を飲まない人を楽しませるのも飲食業の課題だと感じています。

ノンアルコールドリンク業界はまだまだレベルが低くメインの食事やスイーツと比べると差が開く傾向にあり、講演では今後のノンアルコールドリンクの可能性についてお話します。

 

「料理、スイーツに合わせた香飲(ノンアルコールドリンク)のペアリングの可能性」

現在世界のトップレストランではコース料理にアルコールのペアリング、ノンアルコールドリンクのペアリングが主流になり少しづつですが広がっています。
ペアリングの理論としてフードとドリンクを口にした時感じる印象には、味と香り、濃度や質感、余韻等、いくつもの要素が含まれています。
フードペアリングとは、相性の良い食材を香りで組み合わせ、味覚や量を考えバランスをとることです。そんなフードペアリングのしくみについて語ります。

 

〈フードペアリングのしくみ〉
①フードの香りを分析します。
一つの食材で何十種類から数百種類、複雑に絡み合って一つの香りを形成しています。
料理やスイーツになるとその香りの数はさらに増え複雑に絡み合います。
その一体化した香りのイメージの共通するものや引き立て合う事が出来る香りをを考えます。
②味覚で感じる甘味、辛味、苦み、酸味、旨味はバランスをとります。
③香り、味覚を合わせてから、お互いの量を考えます。

メインとなるもの（フード）をドリンクにより引きたてるペアリングの方法は2種類あります。

香りが共通する食材を組み合わせることで、新しいおいしさを発見することができる「 MULTIPLY 」似たもの同士を合わせて相乗効果により、お互いを引き立てます。
お互いの要素が強すぎるとしつこく感じるので弱い同じ要素のものを合わせると上手くいきます。

 

反対に異なる要素を補い、おたがいを引き立てる「 PLUS 」
フードに足りない要素を、異なる要素の飲み物を組み合わせ、メインを引き立てます。

 

組み合わせによってはお互いに無くてはならない最高の組み合わせになる可能性があります。ペアリングはバランスの取り方が重要だといえます。

 

飲食系の学校

〈テレビ〉

NHK　あさいち

『タピオカミルクティー フルーツティードリンク』(香飲家著/旭屋出版/台湾、香港、マカオ翻訳版あり)
『ティードリンクマニュアル』(香飲家著/旭屋出版/台湾、香港、マカオ翻訳版あり)
『ティードリンクの発想と組み立て』(香飲家著/誠文堂新光社/台湾、中国、韓国翻訳版あり)
『飲食店のためのドリンクの教科書 基礎と応用』(香飲家著/メイツ出版/台湾翻訳版あり)
『飲食店のためのドリンクの教科書 カスタマイズバイブル』(香飲家著/メイツ出版/台湾翻訳版あり)

料金非公開講師になりますので別途お問合せ下さい。